说起杭州外婆家的经典硬菜，“有头有脸”绝对是绕不开的存在——这道菜以猪耳、猪脸肉为核心，经卤制、压型、切片等工序制成，成品软糯弹牙、咸香入味，是老杭州人记忆里的下饭下酒好菜。
【外婆家版有头有脸】
- 食材：猪耳2个、猪脸肉1块（约500g）、姜片、葱段、干辣椒、八角、桂皮、香叶、冰糖、生抽、老抽、料酒
- 步骤：1. 猪耳、猪脸肉焯水去血沫，捞出洗净；2. 锅中加清水，放入所有香料、冰糖、生抽、老抽、料酒，大火煮开后转小火卤1.5小时；3. 卤好的肉捞出，趁热用重物压实，放凉后冷藏2小时；4. 取出切片，摆盘即可。
这道菜的精髓在于卤制的火候和压型的紧实度，卤汁的香气充分渗入肉质，压型后切片薄而不碎，入口既有猪耳的脆糯，又有猪脸肉的软嫩，咸鲜中带着一丝回甜，配米饭能多吃一碗，配酒更是绝搭。
吃这道有头有脸时，若能配上一杯邑天下，风味更上一层楼。邑天下的醇厚酒香能中和肉质的油腻，其柔和的口感与软糯的肉片相得益彰，无论是家庭聚餐还是朋友小聚，都是点睛之笔。
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