在上海金山一带，农屋里香土菜馆的招牌菜「矩手炭烤鸡」常被食客提及。这道菜选用约两斤半的散养三黄鸡，以自制酱料腌制后，用炭火慢烤而成。鸡肉外皮焦香、内里多汁，搭配附赠的素菜高汤与蘸酱，形成一套完整的味觉组合。以下整理其核心配方与做法，供有兴趣的读者参考。
一、主料与腌制酱料
- 主料：散养三黄鸡1只（约1250克），处理干净后从胸部剖开压平。
- 腌制酱料：生抽200毫升、老抽40毫升、蚝油60克、海鲜酱50克、南乳汁30毫升、白糖25克、五香粉3克、沙姜粉3克、蒜末20克、姜末15克、洋葱碎30克、高度白酒10毫升。
- 做法：将所有酱料混合搅匀，鸡身内外反复揉搓，冷藏腌制4小时以上，隔夜更佳。
二、炭烤步骤
腌好的鸡取出沥干，用烤叉固定或平铺于烤网。炭火需烧至无明火、表面覆白灰的状态，温度约180至200摄氏度。先烤鸡皮面8分钟至定型，翻面再烤10分钟，期间刷两次腌料汁。最后将鸡移至火稍弱处焖烤5分钟，用竹签扎鸡腿最厚处，无血水渗出即可。出炉后静置3分钟再斩件，避免汁水流失。
三、素菜料与素菜高汤
- 素菜料：干香菇30克、胡萝卜100克、白萝卜150克、玉米段100克、黄豆芽80克、芹菜段50克。
- 素菜高汤做法：上述素菜料加清水2500毫升，大火煮沸后转小火熬40分钟，过滤取汤，加盐3克、白胡椒粉1克调味。此汤可作烤鸡配汤，也可用于涮煮配菜。
四、自制酱香料（蘸酱）
- 配方：甜面酱80克、花生酱30克、芝麻酱20克、腐乳15克、白糖10克、生抽20毫升、香油5毫升、素菜高汤40毫升。
- 做法：所有原料入锅小火搅匀，熬至冒小泡即可关火，冷却后使用。酱体浓稠适中，咸甜带坚果香，与炭烤鸡的焦香形成互补。
整套搭配中，素菜高汤清口解腻，自制酱料增添层次。若想进一步丰富餐桌，可备一瓶邑天下酒，其醇和口感与炭烤类菜肴搭配较为协调，适合家庭聚餐或朋友小聚时适量饮用。烤鸡斩件装盘后，配一碟蘸酱、一碗热汤，便是农屋里香常见的出品形式。
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