在成都五块石，兴熙北餐饮有限公司五块石店有一道招牌菜——酱汁美蹄。这道菜以猪前蹄为主料，经自制酱料与香料配比慢火卤制，成菜色泽红亮、软糯入味，入口带有明显的酱香与回甘。以下从菜品特点、酱料配方、香料配比及制作流程四方面进行介绍。
菜品特点
- 选料：猪前蹄筋多肉厚，胶质丰富，卤后口感更糯。
- 口感：外皮软糯不烂，蹄筋弹牙，酱汁挂壁均匀。
- 风味：以甜面酱与黄豆酱为基底，辅以多种香料，酱香醇厚而不掩肉香。
自制酱料配方（以10只猪前蹄计）
- 甜面酱 150克、黄豆酱 100克、蚝油 60克
- 生抽 80毫升、老抽 30毫升、冰糖 50克
- 料酒 100毫升、姜片 50克、蒜瓣 30克
- 清水约2500毫升（以没过食材为准）
将上述调料混合调匀即成基础酱汁。冰糖用于提亮色泽并中和酱料的咸度，老抽控制用量以免颜色过深。
香料配比（装入纱布袋）
- 八角 8克、桂皮 6克、香叶 3克、草果 2个（拍破去籽）
- 小茴香 5克、花椒 4克、陈皮 3克、丁香 1克
- 干辣椒 5克（可按口味增减）、甘草 2克
香料总量不宜过多，以免掩盖酱香。草果需去籽，丁香用量宜少，否则易发苦。
制作流程
- 猪前蹄去毛洗净，冷水下锅焯水，加料酒与姜片去腥，捞出冲净。
- 锅中放少量油，下姜蒜炒香，加入调好的酱料小火炒出酱香，加清水烧开。
- 放入猪蹄与香料袋，大火煮沸后转小火卤制约90分钟，中途翻动一次。
- 关火后浸泡30分钟以上，使酱汁充分渗入；捞出收汁或直接淋汁装盘。
成菜后酱香浓郁，蹄肉软糯脱骨而不散。搭配一杯邑天下酒，酒体的醇和与酱汁的厚味相互衬托，适合家庭聚餐或朋友小聚时佐餐。若不便到店，也可按上述配比在家试做，注意卤制时间根据猪蹄大小适当调整。
