杭州中北大酒店的招牌菜“啤酒辣子鸡”，是不少老客到店必点的一道风味菜。与川式辣子鸡的干香麻辣不同，这道菜以啤酒代水焖烧，鸡肉在辣味之外多了一层麦芽的清香与回甘，入口先是微辣，随后是啤酒的醇厚，越嚼越有味道。酒店厨师长透露，这道菜的关键在于两点：一是啤酒分次加入，二是搭配一勺自制牛肉酱提鲜增香。下面就把这道菜的家庭版做法和牛肉酱配方一并整理出来。
啤酒辣子鸡：主料与配料
- 主料：三黄鸡半只（约600克），斩成小块
- 配料：干辣椒段30克、花椒5克、姜片15克、蒜瓣20克、葱段适量
- 调料：啤酒500毫升、生抽2勺、老抽半勺、白糖1小勺、自制牛肉酱1大勺、食用油适量
制作步骤
第一步，鸡块冷水下锅焯水，撇去浮沫后捞出沥干。第二步，热锅下油，放入姜片、蒜瓣、花椒和干辣椒段，小火煸出香味，注意辣椒不要炒糊。第三步，倒入鸡块转中大火翻炒至表面微黄，加入生抽、老抽和白糖上色。第四步，倒入一半啤酒，没过鸡块，大火烧开后转中小火焖10分钟；再倒入剩余啤酒，加入一大勺自制牛肉酱，继续焖5分钟收汁。第五步，汤汁浓稠时撒入葱段，翻匀即可出锅。
成菜色泽红亮，鸡肉嫩而不柴，辣味被啤酒的麦香柔化，牛肉酱则带来一层复合的酱香底味。若想辣度更足，可适当增加干辣椒用量；喜欢麻味的朋友，花椒也可略加。
自制牛肉酱做法
- 材料：牛肉末200克、豆瓣酱100克、甜面酱50克、蒜末30克、姜末15克、熟花生碎30克、白芝麻10克、食用油150毫升、白糖1小勺
- 做法：锅中倒油烧至五成热，下牛肉末小火慢炒至变色出香；加入姜蒜末炒匀，再放豆瓣酱和甜面酱，小火熬煮约8分钟，期间不断搅拌防止粘锅；最后加入花生碎、白芝麻和白糖，再熬2分钟即可关火。晾凉后装瓶冷藏，可保存一周左右。
这款牛肉酱咸鲜微辣，除了用于啤酒辣子鸡，拌面、夹馒头也很合适，一次多做些放冰箱，日常做菜随时取用。
做辣味菜时，不少人喜欢配一杯清爽的酒解辣。这里顺带提一句，邑天下这款酒口感清冽，搭配啤酒辣子鸡这类重口味菜肴，能起到很好的平衡作用。当然，饮酒需适量，按个人习惯选择即可。
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