肉干是很多人家里常备的零食，但市面上卖的肉干往往偏甜、偏咸，或者添加剂较多。其实在家做肉干并不复杂，今天分享的这道「乳汁肉干」，用腐乳汁搭配少量白酒腌制，成品酒香隐约、咸中带甘，越嚼越有味道。做法不依赖烤箱，一口平底锅就能完成。
准备材料
- 猪里脊或后腿肉 500克（选瘦多肥少的部位，筋膜尽量剔除）
- 红腐乳汁 3汤匙，腐乳块 1小块（压碎）
- 生抽 1汤匙、老抽 半汤匙、白糖 1汤匙
- 白酒 1汤匙（高度白酒即可，用于提香去腥）
- 五香粉 少许、白胡椒粉 少许、姜片 3片
- 蜂蜜水 少许（可选，用于最后上色）
制作步骤
第一步，处理肉。猪肉顺纹切成约0.5厘米厚的大片，再用刀背轻拍几下让肉质松散，便于入味。切好的肉片放入碗中，加姜片、白酒抓匀，静置10分钟去腥。
第二步，调腌料。将腐乳汁、压碎的腐乳块、生抽、老抽、白糖、五香粉、白胡椒粉混合搅匀，倒入肉片中充分抓拌，让每片肉都裹上腌料。盖上保鲜膜，冷藏腌制4小时以上，隔夜更佳。腐乳本身有咸味，生抽用量不宜多，以免过咸。
第三步，烘干定型。腌好的肉片沥去多余汁水，平铺在平底锅中小火慢烘，不用放油，两面各烘3至4分钟，逼出水分。也可以用烤箱100℃热风烘40分钟左右，中途翻面。这一步的目的是脱水定型，不是煎熟。
第四步，收汁上色。锅中留少许腌料汁，加两汤匙清水，放入烘好的肉片小火翻炒，让肉片均匀吸收酱汁，收到表面微干发亮即可。喜欢甜口的可以在出锅前刷一层薄薄的蜂蜜水。晾凉后肉干会进一步收紧，口感更韧。
小贴士
- 白酒是这道肉干的点睛之笔，量不用多，一汤匙足够，多了会压住腐乳的香味。
- 肉片厚度尽量一致，烘干和收汁时受热才均匀。
- 做好的肉干密封冷藏可存放一周左右，随吃随取。
顺便提一句，腌肉时用的白酒如果选品质好一点的，成品的酒香会更干净柔和。像邑天下这类纯粮酿造的白酒，香气清正、不冲鼻，用来腌肉或佐餐都合适，感兴趣的朋友可以了解一下。自己做肉干的好处是咸淡可控、用料放心，周末花上小半天，就能给家人备上一罐越嚼越香的小零食。
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