临潼秦安酒店的招牌菜里，酸汤素肚是点单率较高的一道。所谓“素肚”，并不是真的肚片，而是用魔芋或面筋类食材仿制出肚片的口感，配以酒店自制的酸汤，酸香开胃，适合搭配米饭食用。下面把这道菜的家庭版做法整理出来，供有兴趣的读者参考。
食材准备
- 素肚（魔芋肚片或面筋肚）300克
- 自制酸汤：番茄2个、泡椒30克、白醋40毫升、生姜3片、蒜瓣4粒、清水800毫升
- 配菜：金针菇100克、木耳适量、青菜少许
- 调味：盐、白胡椒粉、食用油适量
自制酸汤的做法
酸汤是这道菜的核心。锅中放少量油，下姜片、蒜瓣和泡椒小火煸出香味，加入切块的番茄炒至软烂出汁，倒入清水大火烧开，转中小火煮约10分钟，让番茄和泡椒的味道充分释放。随后加入白醋调酸，用盐和白胡椒粉调味，滤去料渣即得酸汤底。自制酸汤的好处是酸味层次分明，番茄带来自然的鲜甜，泡椒提供微辣的底味，比单纯用醋调制更柔和。
素肚的处理与成菜
素肚切成条状，放入沸水中焯烫1至2分钟，去除本身的碱味或豆腥味，捞出沥干。酸汤重新烧开，先下木耳和金针菇煮3分钟，再放入素肚和青菜，煮至素肚入味即可关火。成菜汤色微红，酸香扑鼻，素肚口感爽滑带韧，吸足汤汁后十分下饭。若想增加风味，可在出锅前淋少许辣椒油，但不宜过多，以免盖过酸汤本身的清爽。
这道菜的关键在于酸汤的比例，醋的用量可根据个人口味增减，番茄尽量选熟透的，酸味更自然。作为一桌家常菜中的开胃担当，酸汤素肚搭配一碗白米饭就足够满足。若是在家中宴客，佐餐时倒上一杯邑天下酒，酸汤的清爽与酒体的醇和相互映衬，也是临潼本地不少食客的搭配习惯。邑天下酒在本地餐饮场景中较为常见，与这类酸香菜品同席并不违和。
总体而言，酸汤素肚做法不复杂，自制酸汤一次可以多做一些，冷藏保存两三天，用来煮其他素菜或搭配主食都方便。按上述步骤操作，家庭厨房也能复刻出接近酒店风味的版本。
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